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Desde siempre los seres vivos nos hemos alimentado de lo que teníamos a nuestro alrededor. Al principio con los animales que cazábamos y la recolección de frutos silvestres. Con el tiempo, cuando se establecieron  las sociedades, se procedió a la cría de animales y el cultivo de la tierra para subsistir. Como es natural, cada zona ha dispuesto de determinados alimentos según la temporada, debido principalmente a la climatología. Con el desarrollo de las sociedades y gracias a las tecnologías se empezaron a  importar nuevos alimentos, que no sólo se consumían sino que también se comenzaron a cultivar aquí, como es el caso de la patata, los tomates y otros frutos.  Eran alimentos de temporada, se consumían según se recolectaban.

Con la revolución tecnológica y de las comunicaciones cambió substancialmente el consumo de alimentos: teníamos todo tipo de alimentos fueran o no temporada. Lo que podría ir en detrimento de la calidad: podemos  afirmar que una merluza de nuestras costas es mejor que una de Sudáfrica. Debido a estos factores de calidad, junto a la concienciación de los problemas medioambientales que supone el transporte de alimentos a larga distancia, ha habido un cambio en buena parte de la sociedad por el consumo de alimentos de proximidad, que si por un lado son más escasos en cantidad, no lo son en calidad.

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Cuando abrimos el restaurante, hace 25 años, se decía que teníamos una “carta de mercado”: teníamos los productos que encontrábamos en la plaza. Al cabo de los años vemos que en la plaza encontramos productos de nuestra tierra y de cualquier lugar del mundo. Ahora se habla de “productos de proximidad”.  Pero, ¿es una moda pasajera? Muchos restaurantes se publicitan diciendo que las verduras que consumen son de sus propios huertos, o que los huevos son de las gallinas que tienen en su corral…..¿Tenemos que llegar a estos extremos  para asegurar que los productos que ofrecemos a nuestros clientes son de la zona y cumplen los más altos niveles de calidad?

Creo que nos hemos de dedicar a lo que sabemos hacer. Lo que importa es la confianza que tenemos en nuestro proveedor cuando nos ofrece un producto y no otro. El conocimiento por parte de nuestros proveedores  de nuestras exigencias a nivel de calidad es básico. De la misma manera que es básica la confianza que nos tienen nuestros clientes en relación a la comida que ponemos en el plato